Fiche technique de fabrication N°559
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,297 €
Prix de revient TTC Total :
82,965€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 269,862 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Fond de poêlage | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Madère | L | 0,125 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 |
| Artichauts | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 |
| Petits pois | ||
| Laitue | Pièce | 0,625 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 |
| Petits pois congelés | kg | 0,625 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Pommes noisettes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond de poêlage | |||
| 4 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fonds d'artichauts | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Petits pois | |||
| 8 | Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller à l'eau à mi-hauteur et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes noisette | |||
| 10 | Ã?plucher, laver et lever | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Canard sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Saucière de fond de poêlage à part | 1899-12-30 00:10:00 |