Fiche technique de fabrication N°544
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,567 €
Prix de revient TTC Total :
55,675€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et marinade | ||
| Laurier | Pm | 0,006 |
| Thym | Pm | 0,006 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Saumon frais entier | kg | 2,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Persil plat | botte | 0,013 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Estragon | Botte | 0,625 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 |
| Persil plat | botte | 0,025 |
| Pâte brisée quiche | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,156 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 |
| Eau | l | 0,025 |
| Garniture quiches | ||
| Poireaux | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,156 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,156 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 |
| Pommes et Décor | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 |
| Citrons (kg) | kg | 0,625 |
| Persil plat | botte | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | ||
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Quiche aux poireaux | |||
| 6 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Foncer des tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | �plucher, laver et émincer le poireau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Ã?tuver le poireau | ||
| 10 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Garnir les tartelettes avec poireau et appareil et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes à l'anglaise | |||
| 12 | Ã?plucher, laver et tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 13 | Cuire à la vapeur | ||
| Décor | |||
| 14 | Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec garniture autour et sauce béarnaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |