Fiche technique de fabrication N°539
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,374 €
Prix de revient TTC Total :
43,744€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Eau | l | 1,875 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Céleri branche | kg | 0,125 |
| Poireaux | kg | 0,188 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Sauce | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 4 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire le fumet | ||
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 13 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 15 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |