Fiche technique de fabrication N°532
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,809 €
Prix de revient TTC Total :
38,092€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,720 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,500 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,500 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,500 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
| Décor |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,100 |
|
| Persil plat |
botte |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson et finition de la sauce |
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| 3 |
Braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 |
Réaliser une sauce vin blanc sur velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 6 |
Disposer les fleurons en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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