Fiche technique de fabrication N°53
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,610 €
Prix de revient TTC Total :
158,630€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 502,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| oignon | kg | 0,240 |
| Bouquet garni | Unité | 0,240 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Cuisse de canard confit | kg | 2,400 |
| Saucisse de Toulouse | kg | 1,800 |
| Haricots | ||
| Carottes | kg | 0,240 |
| oignon | kg | 0,360 |
| Bouquet garni | Unité | 0,240 |
| Couenne | kg | 0,480 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,960 |
| Saucisson à l'ail | kg | 0,960 |
| Haricots blancs secs | kg | 2,400 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Chapelure brune | kg | 0,096 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 | Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun du type navarin | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 4 | Cuire | ||
| 5 | Terminer la sauce et rassembler viande et sauce | 1899-12-30 00:50:00 |
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| 6 | Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson à l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Mouiller à hauteur avec le liquide de cuisson des haricots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Mijoter sur le coin de la plaque | ||
| Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur | |||
| Haricots | |||
| 9 | Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson à l'ail, saupoudrer de chapelure | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 11 | Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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