Fiche technique de fabrication N°527
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,749 €
Prix de revient TTC Total :
75,976€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 168,431 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Asperges blanches |
kg |
6,400 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
| Sauce mousseline |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,010 |
| Décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Cuire à l'Anglaise |
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| 3 |
En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce mousseline |
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| 4 |
Clarifier le beurre |
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| 5 |
Monter une hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline à part en saucière ; persil en décor. |
1899-12-30 00:10:00 |
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