Fiche technique de fabrication N°524
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,885 €
Prix de revient TTC Total :
117,231€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 562,093 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Daurade (400/600) |
kg |
9,600 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,012 |
|
| Thym |
Pm |
0,012 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,240 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,960 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
| Beurre fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,360 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,200 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,720 |
|
| Fenouil |
kg |
0,480 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,002 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,120 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les dorades |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Marinade |
|
|
| 2 |
Mettre les dorades à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Griller les dorades
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Beurre fenouil |
|
|
| 4 |
Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière à part |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
