Fiche technique de fabrication N°515
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,547 €
Prix de revient TTC Total :
15,466€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 410,484 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 |
| Farine t45 | kg | 0,313 |
| Pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,081 |
| Cointreau | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Crème anglaise | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Cointreau | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 |
| Poires | kg | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Eau | l | 1,250 |
| Décor | ||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,188 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Chemiser les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Confectionner la génoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | Démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâtissière | |||
| 5 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 6 | Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Ã?plucher les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Les couper en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Cuire au sirop | ||
| Montage | |||
| 10 | Découper la génoise en 2 abaisses, puncher avec le sirop de cuisson des poires parfumé au cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Fourrer avec crème pâtissière et poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Napper le tour de la génoise avec le nappage abricot, et coller les amandes hachées grillées sur le nappage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Décorer le dessus de la génoise avec du sucre glace saupoudrer sur un pochoir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Sur plat rond, crème anglaise autour et en saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |