Fiche technique de fabrication N°513
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,911 €
Prix de revient TTC Total :
9,108€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 746,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,063 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Farine t45 | kg | 0,063 |
| Crème mousseline | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Vanille gousse | pièce | 0,001 |
| Farine t45 | kg | 0,035 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 |
| Vanille gousse | pièce | 0,001 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,003 |
| Eau | l | 0,125 |
| Garniture | ||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,075 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,075 |
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,075 |
| Finition | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,013 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 |
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,075 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème mousseline | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Ajouter la moitié du poids du beurre dans la pâtissière chaude | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Refroidir, et incorporer au batteur le restant du beurre dans la pâtissière bien froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Bien homogénéiser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sirop | |||
| 6 | Réaliser un sirop, parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | �?goutter les fruits au sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage pour 1 gâteau | |||
| 8 | Prévoir 2 abaisses de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Puncher la première abaisse avec le sirop, étaler la moitié de la crème mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Disposer les fruits sur la crème et recouvrir avec le restant de crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Retourner la seconde abaisse sur la crème, puncher et masquer le dessus du biscuit avec la couverture noire fondue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Passer au froid | ||
| Finition et décor | |||
| 13 | Parer tout le tour du gâteau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Décorer avec cornet de glace royale, et roses en pâte d'amandes | 1899-12-30 00:20:00 |