Fiche technique de fabrication N°512
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,552 €
Prix de revient TTC Total :
35,515€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 081,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 |
| Farine t45 | kg | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Liqueur de framboises | L | 0,010 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,075 |
| Garniture | ||
| Framboises | kg | 0,750 |
| Sabayon | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Champagne duchene | L | 0,300 |
| Crème anglaise | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Laver les framboises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les framboises sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sabayon | |||
| 9 | Chauffer le champagne et le sucre à 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse légère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 10 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | �mincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Glacer à la salamandre | ||
| 14 | Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |