Fiche technique de fabrication N°496
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,358 €
Prix de revient TTC Total :
25,432€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 862,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Aubergines | kg | 1,000 |
| Farce | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,500 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Béchamel | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Lait249447 | l | 0,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,020 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Finition | ||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Laver, éponger les aubergines et les tailler en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Saupoudrer de gros sel et laissez dégorger au minimum 1 h | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce | |||
| 3 | Ciseler l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Hacher la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Monder et concasser la tomate bien conserver le jus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Suer les oignons au beurre, ajouter la viande hachée, faire revenir, mouiller au vin blanc, réduire, mouiller avec la tomate et compléter si nécessaire avec l'eau. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Ajouter le bouquet garni et l'ail haché, saler, poivrer puis cuire à couvert au four 30 mn. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Duxelles | |||
| 8 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béchamel | |||
| 9 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition de la farce | |||
| 10 | Mélanger duxelles à la farce, ajouter l'oeuf ainsi que la moitié de la chapelure, assaisonner. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson aubergines | |||
| 11 | Rincer les rondelles d'aubergines et éponger-les. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Faire dorer à l'huile d'olive et mettre à égoutter dans une passoire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 13 | Chemiser un plat au beurre et à la chapelure | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer une couche d'aubergines au fond du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Garnir le plat en intercalant la farce et les couches d'aubergines, finir par une couche d'aubergines | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 16 | Recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Cuire au four 30 mn | ||
| 18 | Envoyer très chaud | 1899-12-30 00:05:00 |