Fiche technique de fabrication N°489
Pour
Kilo(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
25,815 €
Prix de revient TTC Total :
258,155€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
22 127,490 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
5,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
50,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,033 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,150 |
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| Escalopes de dindes svro |
kg |
8,333 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
3,333 |
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| Navets ronds |
kg |
3,333 |
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| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
1,667 |
| Moules |
| Beurre 300782 |
kg |
8,333 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce |
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| 1 |
Dénerver les escalopes de volailles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Tailler les légumes en bâtonnets |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Cuire à l'Anglaise |
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Moules |
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| 5 |
Beurrer les moules au beurre en pommade |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Placer les légumes contre la paroi des moules à dariole, en alternant les couleurs |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Garnir le centre de farce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 8 |
Cuire au bain-marie |
1899-12-30 00:10:00 |
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