Fiche technique de fabrication N°484
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,122 €
Prix de revient TTC Total :
61,220€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 732,535 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
2,500 |
| Garnit. aromati |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
|
| Poireaux |
kg |
0,600 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
0,013 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,013 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) blanchir, rafraîchir, égoutter |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 2 |
Blanc de poireaux, gros oignons, céleri, pommes de terre le tout émincés |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Rassembler la viande et la garniture dans un rondeau |
|
|
| 4 |
Mouiller à hauteur d'eau |
|
|
| 5 |
Cuire 1 heure environ |
|
|
| 6 |
Au 3/4 de la cuisson, décanter la viande dans un autre récipient, ajouter la garniture (pommes de terre tournées et petits oignons) |
|
|
| 7 |
Passer la cuisson et la garniture aromatique au moulin à légumes sur la viande. |
|
|
| 8 |
Finir la cuisson en mijotant sur le coin de la plaque. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 9 |
Pommes de terre tournées en pomme château et blanchies pendant 5 minutes |
|
|
| 10 |
Petits oignons blanchis. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
En timbale avec persil haché |
|
|
|
