Fiche technique de fabrication N°484
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,143 €
Prix de revient TTC Total :
61,435€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 732,535 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
2,500 |
| Garnit. aromati |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
0,600 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,013 |
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| Sauce anglaise |
Pm |
0,013 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) blanchir, rafraîchir, égoutter |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture aromatique |
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| 2 |
Blanc de poireaux, gros oignons, céleri, pommes de terre le tout émincés |
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Cuisson |
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| 3 |
Rassembler la viande et la garniture dans un rondeau |
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| 4 |
Mouiller à hauteur d'eau |
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| 5 |
Cuire 1 heure environ |
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| 6 |
Au 3/4 de la cuisson, décanter la viande dans un autre récipient, ajouter la garniture (pommes de terre tournées et petits oignons) |
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| 7 |
Passer la cuisson et la garniture aromatique au moulin à légumes sur la viande. |
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| 8 |
Finir la cuisson en mijotant sur le coin de la plaque. |
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Garniture |
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| 9 |
Pommes de terre tournées en pomme château et blanchies pendant 5 minutes |
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| 10 |
Petits oignons blanchis. |
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Dressage |
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| 11 |
En timbale avec persil haché |
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