Fiche technique de fabrication N°483
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,465 €
Prix de revient TTC Total :
14,648€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Galettes de riz | Pièce | 20 000,000 |
| Farce | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Filet longe de porc | kg | 0,400 |
| Champignons noirs | kg | 0,010 |
| Vermicelle chinois | kg | 0,050 |
| Germes de soja frais | kg | 0,050 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,250 |
| Décor | ||
| Laitue | Pièce | 1,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 |
| Nuoc-mâm | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mise en place | |||
| 1 | Faire tremper les champignons noirs ainsi que le vermicelle séparément dans un peu d'eau tiède pendant 10 mn environ | ||
| 2 | Passer les pousses de soja à l'eau froide et les égoutter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Ã?goutter les champignons et le vermicelle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Hacher les champignons et couper le vermicelle en tronçons de 5 à 6 cm de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Râper les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Hacher la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réalisation de la farce | |||
| 7 | Mélanger dans une calotte la viande crue, la chair de crabe, les germes de soja, les carottes les champignons et le vermicelle saler, poivrer. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Lier avec les jaunes d'oeufs en bien mélanger à la spatule. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réalisation des rouleaux | |||
| 9 | Découpez chaque galette de riz en quatre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Placez chaque triangle obtenu sur un torchon très humide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Placez au centre de chaque triangle ramolli une cuillère à café de farce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Roulez d'abord la pointe sur la farce et roulez de façon à obtenir un petit rouleau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Laissez au frais au minimum 30 mn | ||
| Cuisson | |||
| 14 | Frire dans l'huile très chaude 6 à 7 mn | ||
| 15 | Ã?goutter sur papier absorbant | ||
| 16 | Servir très chaud sur feuilles de laitues, accompagné de feuilles de menthe et de la sauce Nuoc Man. |