Fiche technique de fabrication N°477
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Prix de revient TTC par unité :
0,612 €
Prix de revient TTC Total :
14,680€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
545,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,400 |
| Câpres | kg | 0,060 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 |
| Mayonnaise | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,018 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Décor | ||
| Laitue | Pièce | 0,480 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,360 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et garniture | |||
| 1 | Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 | Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes et hacher l'ail | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Concasser les cornichons et les câpres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mayonnaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Décor | |||
| 6 | Nettoyer les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Monder les tomates et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger à la spatule en soulevant | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 | Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 12 | Dresser sur feuilles de laitues | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate | 1899-12-30 00:20:00 |