Fiche technique de fabrication N°465
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,103 €
Prix de revient TTC Total :
41,030€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 113,279 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Nougatine |
| Cervelle d'agneau |
kg |
10,000 |
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| Amandes effilées 179762 |
kg |
0,438 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,625 |
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| Glucose 301683 |
kg |
0,500 |
| Ganache |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,625 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,500 |
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| Glucose 301683 |
kg |
0,063 |
| Crème anglaise |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,625 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,625 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,013 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,013 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Réaliser une ganache et la durcir au froid |
1899-12-30 00:15:00 |
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Crème |
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| 4 |
Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage et décor |
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| 5 |
Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décorer avec feuille de menthe |
1899-12-30 00:05:00 |
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