Fiche technique de fabrication N°465
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,211 €
Prix de revient TTC Total :
42,111€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 113,279 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Nougatine |
| Cervelle d'agneau |
kg |
10,000 |
|
| Amandes effilées 179762 |
kg |
0,438 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,625 |
|
| Glucose 301683 |
kg |
0,500 |
| Ganache |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,625 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,500 |
|
| Glucose 301683 |
kg |
0,063 |
| Crème anglaise |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,625 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,625 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,013 |
|
| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,013 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Réaliser une ganache et la durcir au froid |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Crème |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage et décor |
|
|
| 5 |
Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Décorer avec feuille de menthe |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
