Fiche technique de fabrication N°458
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,654 €
Prix de revient TTC Total :
37,228€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 743,529 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
1,600 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,800 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,040 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,200 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,200 |
| Décor |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Plaquer les filets de lieu |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 6 |
Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Champignons escalopés cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 8 |
Détailler les fleurons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 10 |
Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 |
Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 |
Fleuron sur le côté |
1899-12-30 00:01:00 |
|
|
