Fiche technique de fabrication N°451
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,787 €
Prix de revient TTC Total :
77,869€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 845,418 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Lard gras | kg | 0,200 |
| Canapés | ||
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 20,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 |
| Châtaignes | kg | 0,125 |
| Lard gras | kg | 0,200 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,125 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Châtaignes | kg | 0,300 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Rôtir | ||
| 3 | Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | |||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Cuire 5 mn et crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Ajouter les foies, et passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Assaisonner et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Canapé | |||
| 11 | Détaillé le pain en forme de canapé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Faire sauter au beurre sans trop de coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tartiner abondamment de farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Passer au four pour chauffer | ||
| Dressage | |||
| 15 | Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus à part | 1899-12-30 00:02:00 |