Fiche technique de fabrication N°449
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,669 €
Prix de revient TTC Total :
36,686€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Crépine | kg | 0,200 |
| Farce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,350 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Châtaignes | kg | 0,100 |
| Chapelure brune | kg | 0,050 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 |
| Châtaignes | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Garniture sauce | ||
| Madère | L | 0,200 |
| Châtaignes | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Désosser les volailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Farcir avec la duxelles à farcir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Envelopper de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | |||
| 6 | Cuire les châtaignes à eau départ eau froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Les éplucher | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Réaliser une duxelles sèche puis lier aux jaunes d'oeufs et à la chapelure | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Ajouter les châtaignes hachées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 11 | Cuisson sauter déglacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Garniture de brisure de marrons cuits départ eau froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Sur plat rond, napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |