Fiche technique de fabrication N°440
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,129 €
Prix de revient TTC Total :
21,291€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 299,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit au amandes | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Farine t45 | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Extrait de café | Pm | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Eau | l | 0,080 |
| Nougatine | ||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 |
| Eau | l | 0,125 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Eau | l | 0,400 |
| Décor | ||
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,200 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit aux amandes | |||
| 1 | Blanchir les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Monter les blancs en neige, ajouter l'autre moitié du sucre et serrer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Mélanger les jaunes et les blancs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Ajouter en pluie le mélange tamisé de farine, fécule, poudre d'amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Faire cuire sur plaque beurrée de farinée au four 230° (th7) pendant 5 à 7 mn | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème au beurre | |||
| 6 | Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Parfumer au café (coloration très légère) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nougatine | |||
| 8 | Réaliser une plaque de nougatine de 30 * 20 cm avec un coin relevé (dimension pour 10 pers) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | |||
| 9 | Réaliser un sirop et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage et décor | |||
| 10 | Découper 3 abaisses de biscuit de la grandeur de la plaque de nougatine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Fourrer et puncher comme un moka | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Déposer la plaque de nougatine sur la dernière abaisse de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Décorer le dessus et les coté avec crème au beurre et poche à douille unie : motif "tressage panier" | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Réaliser des fleurs et des feuilles en pâte d'amandes et les placer sous le coin relevé de la nougatine | 1899-12-30 00:15:00 |