Salade d'automne aux châtaignes

 

Fiche technique de fabrication N°439

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Prix de revient TTC par unité : 7,201 €
Prix de revient TTC Total : 72,014€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 878,437 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Châtaignes kg 0,500
Noisettes entières decortiq kg 0,125
Noix (cerneaux)300971 kg 0,125
Salade frisée pièce 2,500
Trompettes de la mort sèches kg 0,200
Magrets fumés en tranches kg 0,500
Vinaigrette
Vinaigre de xérès 489534 l 0,125
Huile de pépins de raisins l 0,375
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Trier et laver la frisée

1899-12-30 00:10:00
2

Mettre à tremper les trompettes de la mort pendant 24 h, bien rincer

1899-12-30 00:05:00
3

Cuire les châtaignes et les éplucher

1899-12-30 00:30:00
4

Faire sauter les trompettes de la mort avec la graisse des magrets

1899-12-30 00:10:00
5

Faire cuire les magrets de canard (rosé) dans une cocotte fermée puis les émincer

1899-12-30 00:10:00
6

Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités

1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

Dresser la frisée en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les châtaignes, les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les champignons et les morceaux de magret qui doivent être tiède

1899-12-30 00:10:00
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