Fiche technique de fabrication N°438
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,829 €
Prix de revient TTC Total :
18,291€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 192,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit aux amandes | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Farine t45 | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Mousse aux châtaignes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 |
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Eau | l | 0,070 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,150 |
| Décor | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit aux amandes | |||
| 1 | Blanchir les jaunes d'oeufs et les 2/3 du sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Monter les blancs en neige et serrer avec le 1/3 du sucre restant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mélanger les jaunes et les blancs délicatement | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 | Ajouter en pluie le mélange tamisé de farine, fécule et poudre d'amandes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 5 | Faire cuire sur plaque beurrée et farinée au four à 230° pendant 5 à 7 mn | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Mousse de châtaignes | |||
| 6 | Premier appareil : - mélanger la purée de marron avec le beurre en pommade, et bien émulsionner au batteur électrique et ajouter le rhum | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Deuxième appareil : - mélanger les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que l'appareil fasse un ruban ; puis hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Troisième appareil : - mélanger le reste du sucre avec l'eau et cuire au filet, verser ce sucre sur les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Finition de la mousse : - mélanger délicatement les 3 appareils froids | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor et montage | |||
| 10 | Mélanger la purée de marron et le beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | �taler un film plastique posé sur une plaque et déposer un pochoir sur la feuille (ex : petits carrés découpés dans un carton épais) | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | �taler le beurre en pommade et retirer délicatement le pochoir | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Passer au congélateur pendant 15 minutes | ||
| 14 | Prendre un moule à bûche ou à cake, déposer la feuille plastique dans le fond du moule et garnir de mousse de châtaignes et de couche de biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Passer au congélateur, puis le lendemain, démouler sur un plat à bûche et retirer délicatement la feuille plastique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Cet entremet se sert comme une glace, on peut mettre un peu de chocolat fondu autour |