Fiche technique de fabrication N°437
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,977 €
Prix de revient TTC Total :
9,774€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 126,090 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Choux |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,188 |
|
| Eau |
l |
0,313 |
| Crème au beurre |
| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,313 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
|
| Eau |
l |
0,075 |
|
| Crème de marrons 4/4 |
kg |
0,125 |
| Décor |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Choux |
|
|
| 1 |
Réaliser des choux ou des éclairs ; 1 ou 2 par personne selon la grosseur. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Crème au beurre |
|
|
| 2 |
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et bien mélanger |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Cuire ce sucre au filet |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Verser le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs et - battre jusqu'à refroidissement complet |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Incorporer le beurre en pommade et la crème de marron ; bien lisser. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Ouvrir les choux ou les éclairs en deux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Remplir avec la crème au beurre avec une douille cannelée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Saupoudrer de sucre glace |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
