Fiche technique de fabrication N°436
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,150 €
Prix de revient TTC Total :
21,499€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 044,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Glace aux marrons | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,150 |
| Parfait aux marrons | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Eau | l | 0,100 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,350 |
| Décor | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,030 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 |
| Marrons glacés | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glace aux marrons | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Incorporer la purée de marron aussitôt à la sortie de la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Réserver | ||
| Parfait aux marrons | |||
| 5 | Rassembler le sucre dans une casserole avec l'eau et cuire au filet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs battre jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mélanger la purée de marrons avec la crème préalablement fouettée ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Incorporer cette crème fouettée aux marrons dans les oeufs et le sucre froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Verser dans des moules individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Mettre au congélateur pendant 24 h | ||
| Dressage et décor | |||
| 11 | Concasser le chocolat et le faire fondre en le mélangeant à la crème bouillante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Démouler les parfait sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Décorer le parfait avec du cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Façonner 2 boules de glace à coté du parfait | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Napper une partie du fond de l'assiette avec le chocolat refroidi | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Décorer avec marrons glacés et feuilles de menthe | 1899-12-30 00:02:00 |