Fiche technique de fabrication N°435
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,593 €
Prix de revient TTC Total :
15,935€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 930,651 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,625 |
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| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
0,500 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,100 |
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| Eau |
l |
0,088 |
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| Marrons glacés |
kg |
0,144 |
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| Crème de marrons 4/4 |
kg |
0,313 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
18,750 |
| Décor |
| Marrons glacés |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Foncer un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère et les arroser avec une partie du cognac |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Concasser les marrons glacés de la base et les mettre à macérer avec le reste du cognac |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Faire chauffer l'eau et hors du feu ajouter les feuilles de gélatines préalablement trempées, et y ajouter la purée de marron |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Fouetter la crème bien ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Lorsque le mélange eau, gélatine, purée de marron, est tiède, ajouter la crème fouettée, les marrons concassés, le cognac et mélanger délicatement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Verser le tout dans le moule à charlotte et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Démouler sur un plat rond et décorer autour avec les marrons glacés |
1899-12-30 00:10:00 |
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