Fiche technique de fabrication N°434
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,428 €
Prix de revient TTC Total :
48,561€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 8,000 |
| Châtaignes | kg | 1,750 |
| Garniture | ||
| Cerfeuil | Botte | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,175 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 |
| Châtaignes | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?mincer les poireaux, les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 3 | Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Singer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Mouiller avec le fond de volaille, saler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Porter à ébullition et ajouter les châtaignes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Cuire pendant 20 mn | ||
| 8 | Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Réchauffer et ajouter la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 10 | Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 11 | Effeuiller et laver le cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Parsemer la surface du velouté de cerfeuil | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 15 | Servir les croûtons de pain de mie à part | 1899-12-30 00:05:00 |