Fiche technique de fabrication N°432
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,868 €
Prix de revient TTC Total :
18,684€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 665,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gâteau | ||
| Lait249447 | l | 0,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Châtaignes | kg | 1,250 |
| Crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Décor | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Gâteau | |||
| 1 | Précuire les châtaignes fendues dans l'eau pendant 30 minutes | ||
| 2 | Les éplucher | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 3 | Faire cuire les châtaignes dans le lait pendant 15 minutes avec le sucre vanillé | ||
| 4 | Une fois cuites les passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Clarifier les oeufs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Blanchir les jaunes avec le sucre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 | Ajouter les châtaignes en purée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Monter les blancs en neiges ferme et les mélanger délicatement au jaunes et aux châtaignes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Verser dans un moule beurré et fariné | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Cuire à four doux 180° pendant 1 h 30 environ | ||
| 11 | Démouler et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 12 | Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor et dressage | |||
| 13 | Fondre le chocolat au bain-marie | ||
| 14 | Glacer le gâteau avec la couverture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Passer au froid | ||
| 16 | Dresser sur plat, entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |