Fiche technique de fabrication N°426
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,332 €
Prix de revient TTC Total :
13,316€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 799,782 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Meringue |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,625 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
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| Marrons glacés |
kg |
0,188 |
| Crème |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,038 |
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| Eau |
l |
0,075 |
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| Crème de marrons 4/4 |
kg |
1,000 |
| Chantilly |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,375 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue |
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| 1 |
Réaliser des cercles de meringues sèches de 8 cm de diamètre |
1899-12-30 00:25:00 |
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Crème |
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| 2 |
Mélanger l'eau et le sucre, amener à ébullition et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ramollir la purée de marron avec ce sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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Chantilly |
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| 4 |
Réaliser une crème chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Avec une poche à douille munie d'une douille très fine faire des spaghettis avec la crème sur les meringues |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Sur la crème faire une rosace de chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Disposer un marron glacé sur la rosace de chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
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