Fiche technique de fabrication N°424
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,529 €
Prix de revient TTC Total :
85,288€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 015,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| l | 0,125 | |
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 |
| Châtaignes | kg | 1,000 |
| Lotte | kg | 1,500 |
| Sauce chaud froid | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,250 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,125 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 |
| Montage | ||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 |
| Sauce | ||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,375 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,063 |
| Décor | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 |
| Endives | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer la lotte et la mettre en marinade dans l'huile, clous de girofle et thym pendant 24 h | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Cuire et éplucher les châtaignes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Saisir les morceaux de lottes avec l'huile de la marinade, finir la cuisson au four (les tenir pas trop cuits) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce chaud froid | |||
| 5 | Flamber la poêle de cuisson avec le cognac, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter le fumet et réduire, crémer et lier éventuellement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter les feuilles de gélatine trempées et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 8 | Chemiser un moule à terrine avec une feuille plastique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Chemiser avec des feuilles d'épinards fortement blanchies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Disposer un peu de sauce chaud froid au fond de la terrine, puis disposer des couches successives de lotte, sauce, châtaignes, sauce, lotte, etc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Terminer avec une couche de feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Réserver au frais, légèrement sous presse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 13 | Détendre le fromage blanc et la purée de marrons, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | |||
| 14 | Ã?mincer finement les endives et le poivron | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 15 | Deux tranches sur assiette, un peu de sauce sur le bas de l'assiette, de l'endive sur un côté et du poivron de l'autre côté | 1899-12-30 00:05:00 |