Fiche technique de fabrication N°422
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,508 €
Prix de revient TTC Total :
28,068€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 087,860 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
2,400 |
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| crépine |
kg |
0,160 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,280 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,080 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,160 |
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| oignon |
kg |
0,160 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Madère |
L |
0,160 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Farce |
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| 4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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Jambonnettes |
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| 6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 8 |
Braiser les jambonnettes |
1899-12-30 00:10:00 |
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