Fiche technique de fabrication N°420
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,494 €
Prix de revient TTC Total :
14,935€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 589,391 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Farine t45 | kg | 0,300 |
| Eau | l | 0,250 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 |
| Panure | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Brioche | kg | 0,300 |
| Granité | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Pulpe de framboises | l | 0,500 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Porter à ébullition l'eau, le jus d'orange, le sel, et le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hors du feu ajouter la farine, mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 | Dessécher cette pâte (technique de la pâte à choux) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Hors du feu incorporer les oeufs entiers par petites quantités, puis ajouter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Passer au grand froid | ||
| Paner | |||
| 6 | Faire des petites boules d'appareil | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Les paner dans un mélange de sucre et farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la mie de brioche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Passer au froid | ||
| Cuisson | |||
| 9 | Frire dans une friteuse pas trop chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Granité | |||
| 11 | Tiédir la pulpe de framboise et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer au congélateur | ||
| Dressage | |||
| 13 | 3 boules de dauphines, granité en boules autour, décor avec feuilles de menthe | 1899-12-30 00:10:00 |