Fiche technique de fabrication N°414
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,750 €
Prix de revient TTC Total :
15,001€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
852,443 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,002 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,020 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
4,000 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,020 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
| Béchamel |
| Beurre 300782 |
kg |
0,014 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,014 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Cuire dans un blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Enlever le foin |
1899-12-30 00:05:00 |
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Duxelles |
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| 4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser une duxelles de champignon |
1899-12-30 00:10:00 |
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Béchamel |
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| 6 |
Réaliser une sauce béchamel |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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| 7 |
Garnir les fonds de duxelles de champignon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Napper de béchamel |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 |
Gratiner au four ou à la salamandre |
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