Fiche technique de fabrication N°412
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,173 €
Prix de revient TTC Total :
25,383€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 045,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Poularde | kg | 2,400 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Poireaux | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 |
| Velouté | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,320 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,060 |
| Riz | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,640 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| Finition et sauce | |||
| 6 | Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Riz créole | |||
| 11 | Cuire un riz créole | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |