Fiche technique de fabrication N°410
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,858 €
Prix de revient TTC Total :
219,459€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 683,579 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,320 |
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 9,600 |
| Sauce béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Estragon | Botte | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 1,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,320 |
| Persil plat | botte | 0,080 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Gateau de pomme de terre | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,400 |
| embeurrée de choux | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Choux verts frisé | kg | 4,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,600 |
| Carottes | kg | 0,600 |
| oignon | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de côtes, tailler les côtes, ficeler, mettre à mariner | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Pomme Anna | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les pdt à la mandoline, les ranger dans un moule à manqué beurré, cuire au four | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Tomate farci embeurrée de choux | ||
| 4 | Evider les tomates, saler, retouner sur grille, blanchir le choux émincé, revenir la garniture taillée en paysanne avec les lardons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| blanchis, assaisonner, bouquet garni, compoter à couvert, farcir les tomates | |||
| 5 | Béarnaise | ||
| Clarifier le beurre, réaliser la réduction, monter la béarnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Griller les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| griller les côtes , finir la cuisson au four selon l'appoint demandé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| béarnaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |