Fiche technique de fabrication N°41
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,630 €
Prix de revient TTC Total :
13 891,112€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 362,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 15,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,150 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 |
| Caneton de 2 kg | kg | 1 500,000 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 30,000 |
| oignon | kg | 30,000 |
| Tomates pelées | kg | 30,000 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,150 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 30,000 |
| Cassis frais | kg | 30,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 30,000 |
| Liqueur de cassis | l | 15,000 |
| vin blanc 252815 | l | 30,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 300,000 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 6,000 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 600,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 30,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 |
| Persil plat | botte | 1,500 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 90,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Pocher les cassis 5 minutes dans un peu d'eau | ||
| 6 | Ã?goutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cassis, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 10 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cassis) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 11 | éplucher les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | les tailler en julienne à l'aide de la mandoline, ne pas laver | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 13 | dans une poêle très chaude et avec l'huile, tapisser le fond avec la moitié des pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | assaisonner, et ajouter les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | recouvrir avec le reste des pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | une fois colorées, retourner comme une crêpe | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 17 | finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | tailler la "galette" à l'aide d'emporte pièce et dresser (décor avec persil haché) |