Fiche technique de fabrication N°398
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,216 €
Prix de revient TTC Total :
197,175€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,171 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièce |
48,000 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,600 |
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| Praires |
Pièce |
1,800 |
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| Tourteaux |
kg |
6,000 |
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| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
3,600 |
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| Bulots |
kg |
2,400 |
| Vinaigre d'échalotes |
| Echalotes |
kg |
0,240 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,480 |
| décor |
| Citrons (kg) |
kg |
2,400 |
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| Goémon |
kg |
2,400 |
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| Beurre micro 10 gr |
Pièce |
24,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets, |
1899-12-30 01:00:00 |
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Vinaigre d'échalotes |
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| 2 |
Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Servir en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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Décor |
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| 4 |
1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne |
1899-12-30 00:10:00 |
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