Fiche technique de fabrication N°3938
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,671 €
Prix de revient TTC Total :
13,364€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 343,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte sablée | ||
| farine t 55 | kg | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Eau | l | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| creme d'amande à la noisette | ||
| farine t 55 | kg | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Noisette poudre | kg | 0,050 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,020 |
| poires pochés vin rouge | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 |
| Eau | l | 0,500 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,500 |
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,002 |
| poire conference | 1 | 1,000 |
| sauce caramel | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Eau | l | 0,025 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | pâte sablée Confectionnée la pâte sablée, abaisser, foncer |
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| 2 | crème d'amande aux noisettes Mélanger l'ensemble des ingrédient avec le beurre pommade. |
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| 3 | Poires pochées Porter les liquides à ébulition, infuser la canelle, vanille et anis étoilée. Pocher les demies poires épluchées. (elle doivent être fondante). |
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| 4 | Montage et cuisson Masquer les fond de tarte de crème d'amande "noisette". Disposer harmonieusement les poires. Cuisson au four 190°c environ 25 min. Servir tiède. |
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| 5 | Sauce caramel Réaliser un caramel à sec, déglacer avec la crème. Ajouter le beurre. Porter à ébulittion puis refroidir. |
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