PRÉPARATION. Éplucher les échalotes puis les émincer finement. Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter ensuite les petits pois et faire suer 2 min. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire une vingtaine de minutes. Ajouter la crème et faire bouillir. Mixer la crème de petits pois et rectifier l'assaisonnement. Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10 cl de vinaigre blanc). Casser chaque oeuf dans un ramequin et le plonger dans l'eau frémissante. A coagulation du blanc, le plonger dans de l'eau glacée. Mélanger le porto et l'huile d'olive dans un bol. Saler et poivrer. Servir dans des assiettes creuses la crème de petits pois, dresser l'oeuf au milieu, arroser de vinaigrette au porto et décorer de persil plat.
