Fiche technique de fabrication N°3935
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,108 €
Prix de revient TTC Total :
213,229€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Bar | kg | 10,500 |
| croute de lard | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Chapelure blanche | kg | 0,300 |
| Persil plat | botte | 0,750 |
| jus de poulet lié | ||
| Ailerons de volaille | kg | 1,200 |
| oignon | kg | 0,300 |
| farine t 55 | kg | 0,060 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,090 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| risotto façon paella | ||
| oignon | kg | 0,150 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,075 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 |
| RIZ RISOTTO | kg | 0,900 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 |
| Fond brun clair | l | 0,750 |
| Safran | kg | 0,003 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,360 |
| garniture risotte | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,900 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 |
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,300 |
| encornet | kg | 1,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller, fileter les bars, retirer la peau. |
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| 2 | Croûte de lard Sécher le lard au four, refroidir, réduire en poudre. Réunir les ingrédients, (chapelure, lard en poudre, persil haché, beurre pommade) Mixer. Etaler sur feuille sulfurisée puis bloquer au froid. |
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| 3 | Jus de poulet Confectionner un jus lié avec les ailerons de volaille Rôtir, suer les oignons émincés, singer, torréfier, déglacer, mouiller , cuire. Réduire, rectifier, réserver. |
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| 4 | Risotto Ouvrir les moules à la marrinière Marquer le risotto en cuisson (suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond et le jus de marinière, assaisonner) En fin de cuisson ajouter la crème. |
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| 5 | Garniture risotto Brunoise de poivron étuvée Petits pois cuits à l'anglaise Lanière fine d'encornets sautés. Julienne de chorizo sauté. |
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| 6 | Cuisson Détailler la croute de lard et couvrir les pavés de bar. Rôtir au four 180°c 5 min |
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