Fiche technique de fabrication N°3934
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,573 €
Prix de revient TTC Total :
107,187€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 145,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 90,000 |
| mousseline de céléri / réglisse | ||
| Céleri rave | kg | 1,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 |
| Reglisse poudre | kg | 0,006 |
| hollandaise au cidre | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 |
| Echalotes | kg | 0,300 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| dressage | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 |
| gros sel de guerande | kg | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Ouvrir les hûitres, filtrer et réserver la 1ère eau pour la sauce Réserver les huîtres.
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| 2 | Mousseline de céléri à la réglisse Couper en mirepoix le céléri, Suer au beurre sans coloration Mouiller au lait, compléter avec de l'eau. Assaisonner (sel poivre réglisse) Cuire à frémissement Mixer finement, (passer au tamis si nécessaire). Réserver |
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| 3 | Sauce hollandaise au cidre Clarifier le beurre Ciseler les échalotes. Réduire le cidre avec l'eau des huîtres et les échalotes à sec. Ajouter les jaunes d'oeufs et un peu d'eau. Réaliser le sabayon. Monter au beurre clarifié hors du feu.(ou au bain marie). |
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| 4 | Dressage Tailler la pomme en brunoise très fine et ajouter à la sauce Déposer la purée de céléri au fond des coquilles lavés Déposer l'huitre puis napper de sauce Glacer sous la salamandre et servir sur un socle de gros sel. |
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