Fiche technique de fabrication N°3929
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,351 €
Prix de revient TTC Total :
27,010€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 991,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| savarin | ||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 |
| Lait de Coco | L | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| sirop coco | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 |
| Eau | l | 2,000 |
| Malibu | L | 0,400 |
| glace noix de coco | ||
| Lait de Coco | L | 0,800 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| cocktail pinacolada | ||
| Lait de Coco | L | 0,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Vanille gousse | pièce | 0,500 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,080 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 |
| Ananas frais | Pièce | 1,000 |
| ananas confit | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 |
| décor | ||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confectionner les savarins Délayer la levure dans le lait de coco tiède (35°C) Réunir tout les ingrédients dans la cuve du batteur avec le crochet Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène Laisser une première pousse puis rabattre, Mouler en moule beurrés Faire une deuxième pousse puis cuire à 180°c environ 10min. Démouler sur grille puis refroidir. |
|
|
| 2 | Punchage des savarins Porter à ébullition puis imbiber les savarins quand ils ont encore tiède. |
|
|
| 3 | Glace noix de coco Confectionner une crème anglaise refroidir puis turbiner. Mouler la glace en demi sphère puis bloquer au grand froid.
|
|
|
| 4 | Cocktail pinacolada
Réunir au blendeur (0.500kg de chair d'ananas, la vanillle, le sucre et le rhum) Tamiser si besoin, et rectifier la consistance avec de l'eau si nécessaire. ECUMME COCO Réunir lait de coco, crème liquide, sucre glace / Foisonner puis dresser à l'envoi sur le cocktail. |
|
|
| 5 | Ananas confit Confectionner une brunoise d'ananas, sucrer Sécher sur plaque à 180°C minimum 1h. |
|
|
| 6 | Dressage Au centre de l'assiette dresser le savarin, garnir le coeur d'ananas confit. Surmonter de deux demi sphère réunies de glace coco passée dans la poudre de coco. Servir à part le cocktail. Possibilité de décorer avec une tranche d'ananas séché. |
|