Fiche technique de fabrication N°3927
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,136 €
Prix de revient TTC Total :
50,174€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 070,152 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Truites fumée |
kg |
0,800 |
| pâte à choux |
| Eau |
l |
0,500 |
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| farine t 55 |
kg |
0,300 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
| concassée de tomate |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| oignon |
kg |
0,140 |
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| Tomates garniture |
kg |
2,400 |
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| Ail |
kg |
0,020 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,040 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,002 |
| crème fouéttée salée |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,004 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,480 |
| pesto |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,200 |
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| Parmesan râpé 0.500 kg |
Paquet |
0,020 |
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| Basilic |
Botte |
1,000 |
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| Pignons de pins 212745 |
kg |
0,080 |
| decors |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
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| mesclum |
kg |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser les Cygnes - confectionner la pâte à choux,
- coucher
- marquer en cuisson |
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| 2 |
réaliser la concassée de tomate |
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| 3 |
réaliser le pesto
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| 4 |
Monter la crème chantilly salée |
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| 5 |
Dresser Garnir les cygnes de concassée puis pocher la chantilly
Trancher ou déposer les tranches de truite fumée harmonieusement
Décor Mesclun, ciboulette et point de pesto. |
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