Fiche technique de fabrication N°3903
Pour
pièces
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Prix de revient TTC par unité :
0,274 €
Prix de revient TTC Total :
10,954€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,548 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte à macaron jaune |
| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,200 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,200 |
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| Colorants alimentaires |
Pm |
0,004 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,070 |
| meringue italienne |
| Eau |
l |
0,050 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,080 |
| crème citron |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,340 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
2,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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pâtes macaron Mixer la poudre d'amande et le sucre glace
AJouter les blanc d'oeufs crus au mélange puis le colorant jaune |
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meringue italienne Cuire le sucre avec l'eau à 118C°,
verser sur les blanc battu (les démarrer quand le sucre est à 110C°)
Battre la meringue jusqu'à refroidissement.
Verser la meringue dans la pâte à macaron.
Coucher sur plaque, laisser sécher puis cuire à 155C° pendant 12 min. |
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Crème citron Réhydrater la gélatine
réunir Oeuf, sucre, 0.100kg de jus de citron et le zeste des citron.
Monter le sabayon, ajouter le beurre pommade et la gélatine puis lisser
refroidir. |
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