Fiche technique de fabrication N°389
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,390 €
Prix de revient TTC Total :
102,245€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,885 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Train de côtes |
kg |
4,800 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,160 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
1,600 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,032 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Estragon |
Botte |
0,800 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,016 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,160 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,400 |
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| Persil plat |
botte |
0,032 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Désosser, parer et dégraisser le train de côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Détailler les entrecôtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre en marinade instantanée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les entrecôtes à la minute selon la cuisson demandée |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition et dressage |
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| 5 |
Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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Béarnaise |
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| 6 |
Clarifier le beurre |
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| 7 |
Préparer et réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Servir en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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