Fiche technique de fabrication N°3888
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,952 €
Prix de revient TTC Total :
111,235€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 661,555 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base+Farce | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 |
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 4,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Blanc de dinde | kg | 0,500 |
| crépine | kg | 0,800 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Persil plat botte | Botte | 0,200 |
| fond blanc | ||
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,500 |
| Garniture | ||
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Sauce et finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et farce | |||
rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation |
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Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner |
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Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les suprêmes et les envelopper avec la crépine bien égouttée. |
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| Fond blanc de volaille | |||
Confectionner le fond blanc de volaille avec parures et ailerons de volaille |
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| Ragoût à blanc | |||
Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne) Colorer légèrement au beurre, débarrasser ajouter oignons ciselés, suer, singer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond blanc, porter à ébullition, assaisonner ajouter les ballotines, cuire 20' décanter réduire la sauce, dégraisser, crémer, réduire mettre la sauce à consistance nappante |
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| Garniture | |||
champignons escalopés et cuits à blanc |
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| petits oignons glacés à blanc | |||
| Finition | |||
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| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | |||
| Dressage | |||
| Assiette gastro |