GALA 2026 mignardises (chocolat caramel / pâte de fruits / botteraux)

 

Fiche technique de fabrication N°3885

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,325 €
Prix de revient TTC Total : 13,249€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 961,540 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
chocolat
Sucre semoule 302223 kg 0,100
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,400
Beurre 300782 kg 0,100
Crème double( épaisse) 30% l 0,070
pâte de fruits fraise
Glucose 301683 kg 0,100
sucre cristal kg 0,300
purée de fraise kg 0,250
Jus de pommes L 0,050
bottereaux
Sucre semoule 302223 kg 0,075
Farine t45 300036 kg 0,250
Levure chimique Pièce 0,500
rhum negrita cuisine L 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Beurre 300782 kg 0,050
Lait entier l 0,025
  Progression Réa. Sur.
1

Bonbon Chocolat caramel au beurre salé

2

Pâte de fruits

proportion : 

Fraise 0.200kg

sucre/pectine : 0.022 / 0.010

Jus de pommes : 0.050kg

Sucre 0.210kg   Glucose 0.046kg

Solution acide tartrique 0.006kg

 

Décongeler la purée. Placer la purée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre cristal et le glucose. Cuire le tout à 107° C ou 75° Brix. Ajouter la solution d’acide citrique. (La solution d’acide citrique est faite avec autant d’acide que d’eau. L’acide citrique peut être remplacé par de l’acide tartrique). Couler en cadre

3

Botterreaux

  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier et malaxer bien , pour bien répartir le beurre et formez une boule.
  • Laissez reposer environ 2 h, recouvert d'un linge propre.
  • Étalez la pâte en laissant environ 1/2 cm puis découpez des losanges
  • Faites chauffer de l'huile puis mettez vos losanges à cuire.

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