Fiche technique de fabrication N°3880
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,829 €
Prix de revient TTC Total :
28,294€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
916,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| carpaccio | ||
| filet mignon fumé algues et sarrasin | kg | 0,800 |
| Ail | kg | 0,005 |
| houmous | ||
| Pois chiche | kg | 0,100 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| tahina creme de sesame 454gr | kg | 0,015 |
| algue Wakame | kg | 0,010 |
| écume | ||
| bière brune | l | 0,250 |
| lécithine de soja | kg | 0,002 |
| blinis | ||
| Yaourt à la grècque | Kg | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 |
| crackers | ||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,070 |
| flocon d'avoine301938 | kg | 0,015 |
| Algues séchées | kg | 0,010 |
| Eau | l | 0,065 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 |
| tuile | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| blanc d' œuf liquide236051 | L | 0,050 |
| décor | ||
| pousse de beterave | kg | 0,100 |
| betterave crue | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Houmous au algues La veille, mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide au frais. Le jour, égoutter, rincer et cuire les pois chiches dans l'eau départ eau froide (3 fois le volume) sans sel, 45 minutes à frémissement. Eplucher et dégermer l'ail. Egoutter les pois chiches cuits, puis les mixer avec l'ail, le tahin, le jus de citron et un peu d'huile d'olive, ajuster la texture et l'assaisonnement. Ajouter les algues après mixage. |
|
|
| 2 | Blinis Disposer la farine et la levure en fontaine, ajouter les oeufs et le yaourt, asaisonner Mélanger tous les ingrédients ensemble, laisser reposer une heure au frais. |
|
|
| 3 | Crackers Préchauffer le four à 180° Mélanger tous les ingrédients secs dans une calotte. Ajouter l’eau et l’huile. Bien mélanger au fouet. Etaler entre 2 silpat avec un rouleau. Il faut que la pâte soit très fine (attention de ne pas laisser d’épaisseur sur les bords). Enlever délicatement la feuille du dessus et enfourner pendant 20/25 mn. Pour finir Laisser refroidir puis couper en éclats. |
|
|
| 4 | Tuiles décor forme algues Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre le beurre.Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients pour former une pâte lisse. Verser dans le moule silicone algues. Bien lisser et racler le dessus à l’aide d’une petite spatule coudée. Enfourner pendant 9 à 12 minutes jusqu'à belle coloration. Lorsqu’elles sont cuites, elles se soulèvent légèrement du moule |
|
|
| 5 | Carpaccio de filet mignon Trancher très finement le filet mignon. |
|
|
| 6 | Finition (Ecume) Dressage Ecume de Bière : - tester Bière chauffée + lécithine + mixer. - tester avec le jus des pois chiches (auqafaba) Disposer les tranches de filet mignon harmonieusement. Dresser à la poche l'houmous. Détailler une julienne de betterave. Puis disposer les blinis, des morceaux de crackers, la tuile algueS, des gouttes d'huile de cameline, des batonnets/julienne de betterave crue, des pousses de betterave. Autre idée à tester : les pois chiches grillés : Une fois cuit, bien les rincer pour enlever la peau. Les égoutter au maximum, puis enrober d'une bonne cuillère d'huile + des épices. Cuire sur plaque au four 10min à 200°C puis 15/20 min à 180°C. Saler après cuisson. Voir si pickles de tomates vertes sont utiles... |
|