Confectionner la pâte à galette, laisser reposer (idéal 1 nuit)
Cuire sur la bilig graissée jusqu'à déssechement
Réserver.
2
Gelée de cidre
Diluer l'agar agar dans le cidre froid, porter à ébullition.
Refroidir en plaque, réserver.
3
Tartare de Truite
Couper les filets de truites au couteaux
Ciseler les échalotes, ajouter les herbes hachés et l'assaisonnement.
Mélanger truites, échalotes et ajouter le vinaigre de cidre.
4
Caviar de pomme
Solution de caviar de pomme
Mélanger l’alginate de sodium et le sucre dans un bol.
Mettez le jus de pomme dans un mixeur, commencez à la vitesse la plus basse puis ajoutez le mélange d'alginate de sodium très progressivement dans le mixeur. Assurez-vous que lorsque vous ajoutez l'alginate de sodium, vous ne l'ajoutez pas au centre du bol de mixage car il adhérera au fouet.
Ajoutez les gouttes d’arôme alimentaire de pomme.
Continuez à fouetter lentement pendant 10 minutes, puis laissez reposer le mélange pendant 10 minutes supplémentaires. Le mélange doit avoir une texture de sirop épais et sans grumeaux.
Bain de calcium
Mélangez le lactate de calcium et l’eau dans un bol et mélangez bien jusqu’à dissolution.
Perles de caviar
Décantez la solution de caviar dans le flacon Sphérificateur, prête à créer vos Perles de Caviar.
Tenez le flacon sphérificateur à environ 15 cm au-dessus du bain de lactate de calcium et pressez régulièrement le flacon pour créer un jet constant de gouttes.
Laissez reposer une minute pour permettre à une peau de gel de se former, puis retirez délicatement les perles à l'aide d'un tamis peu profond et placez-les dans un bol d'eau froide propre pour les rincer.
Retirez les perles de l’eau et égouttez-les. Les perles de caviar sont maintenant prêtes à être servies.
5
Dressage
Portionner le tartare de truite, ajouter une brunoise de pommes au cidre.
Décors avec le caviar de pomme, oeuf de truite et des mini billes de pommes à la cuillère à pomme parisienne.
