Fiche technique de fabrication N°3878
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,023 €
Prix de revient TTC Total :
30,227€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| tuile de blé noir | ||
| farine de ble noir | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 |
| gelée de cidre | ||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,001 |
| tartare de truite | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,050 |
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,020 |
| truites pleines lycée | kg | 1,200 |
| poivre baies roses | kg | 0,005 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| algue laitue de mer | kg | 0,030 |
| pomme gala | kg | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| caviar de pomme | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,001 |
| oeuf de saumon | kg | 0,010 |
| Jus de pommes | L | 0,100 |
| decor | ||
| oeuf de saumon | kg | 0,010 |
| alfafa | kg | 0,125 |
| pomme gala | kg | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | TUILE DE BLE NOIR Confectionner la pâte à galette, laisser reposer (idéal 1 nuit) Cuire sur la bilig graissée jusqu'à déssechement Réserver. |
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| 2 | Gelée de cidre Diluer l'agar agar dans le cidre froid, porter à ébullition. Refroidir en plaque, réserver. |
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| 3 | Tartare de Truite Confectionner une saumure (jus et zeste citron, sel, sucre, maceron, cidre) et recouvrir le filet de truite 1H de cette préparation Couper les filets de truites au couteaux Ciseler les échalotes, ajouter les herbes hachés et l'assaisonnement. Mélanger truites, échalotes et ajouter le vinaigre de cidre. |
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| 4 | Caviar de pomme Réserver l'huile neutre au congelateur dans un récipientDissoudre à froid 1 gramme d'agar pour 0.1L de liquide. Porter à ébullition Réserver dans une pipette puis faire couler dans l'huile bien froide. (Les billes se forment en "tombant" dans l'huile |
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| 5 | Dressage Portionner le tartare de truite, ajouter une brunoise de pommes au cidre. Décors avec le caviar de pomme, oeuf de truite et des mini billes de pommes à la cuillère à pomme parisienne. Ajouter la tuile de sarrazin puis les herbes. |
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