Fiche technique de fabrication N°3877
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,368 €
Prix de revient TTC Total :
82,883€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 717,437 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| compotée ananas coriandre | ||
| Purée d'ananas | kg | 0,394 |
| Ananas frais | Pièce | 1,531 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 |
| Coriandre moulu | Pm | 0,004 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,263 |
| pectine NH | kg | 0,022 |
| Jus de citron vert | L | 0,004 |
| biscuit amande | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,293 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,271 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,271 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,375 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,057 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,123 |
| blanc d' œuf liquide236051 | L | 0,547 |
| sablé breton | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,438 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,613 |
| Beurre 300782 | kg | 0,438 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Jaune d'œuf liquide bouteille 1kg | kg | 0,219 |
| Levure chimique | Pièce | 0,022 |
| mousse citron vert | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,656 |
| purée de citron | kg | 0,744 |
| Citron vert | kg | 0,131 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,744 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,061 |
| Eau | l | 0,372 |
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,026 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,488 |
| ganache montée | ||
| Citron vert | kg | 0,004 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,313 |
| Glucose 301683 | kg | 0,066 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,525 |
| finition | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,219 |
| chocolat | ||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,875 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Compotée ananas coriandre Faire décongeler la pulpe d'ananas nécessaire. Eplucher l'ananas et détailler en macédoine. Réaliser un caramel dans une sauteuse avec 1/3 du sucre, décuire avec la pulpe, ajouter les dés d'ananas et la vanille, puis la pectine mélangée avec le reste du sucre et porter le tout è ébullition, terminer en ajoutant le jus de citron vert. Couler dans les inserts rectangles ajouter le biscuit amande et bloquer en cellule. |
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| 2 | Biscuit amande Mélanger la poudre d'amande, la petite quantité de blancs, la crème, le sucre glace et la farine. Monter en neige la grande quantité de blanc avec le sucre semoule, puis incorporer délicatement dans la premier mélange. Etaler sur plaque puis cuire 17 min à 165°C. |
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| 3 | Ganache montée Porter 1/3 de la crème à ébullition avec le glucose et les zestes de citron vert, pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ensuite verservla crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer avec une maryse pour faire une émulsion. Ajouter la crème froide, mixer puis réserver en cellule de refroidissement.
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| 4 | Mousse citron vert Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau. Chauffer le lait avec le zeste de citron vert, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait chaud puis cuire comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la gélatine fondue, la purée de citron et le sucre inverti, refoirdir à 25 °C puis ajouter la crème montée (moins ferme qu'une chantilly). Couler dans les cadres pardessus les inserts (ananas+ biscuit amande). faire prendre en cellule. |
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| 5 | Sablé breton Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel dans le battteur avec la feuille, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger , puis la farine et la levure. Etaler entre 2 silpat et cuire 20 min à 150°C. Détailler avec les rectangles dès la sortie du four. |
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| 6 | Montage et finition Lustrer les entremets avec du nappage. Dresser sur les sablés bretons. Réaliser des décor en chocolat blanc. |
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