Fiche technique de fabrication N°3876
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,010 €
Prix de revient TTC Total :
175,340€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 661,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| tournedos + sauce | ||
| Magrets de canard | kg | 7,000 |
| Echalotes | kg | 0,350 |
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 1,050 |
| Fond brun de canard | l | 1,050 |
| celerisotto | ||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,350 |
| Céleri rave | kg | 3,500 |
| oignon | kg | 0,175 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,175 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 0,105 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| poire rôtie | ||
| poire conference | 1 | 2,800 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,035 |
| Miel 473868 | kg | 0,140 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,004 |
| Gingembre | kg | 0,004 |
| Thym | Pm | 0,004 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,004 |
| Muscade | Kg | 0,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,070 |
| viennoise | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,350 |
| Persil plat | botte | 0,350 |
| Chapelure blanche | kg | 0,350 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| pommes calisson | ||
| Thym | Pm | 0,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,175 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 |
| pétale d'oignons | ||
| Oignons fanes | botte | 0,700 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparations préliminaires Eplucher et laver tous les légumes (pas les poires). |
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| 2 | Façonner les tournedos de canard Voir explications en photos. |
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| 3 | Taillages des légumes Tailler le celeri en brunoise et ciseler l'oignon. Ciseler les échalotes. Tailler les pommes de terre en tranches de 1cm d'épaisseur, puis tailler chaque tranche à l'aide d'un emporte pièce calisson. Couper les poires en 2, ne pas éplucher ni vider. |
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| 4 | Réaliser les pommes calisson Mettre les pommes de terre sous vide avec une noisette de beurre, du thym et du sel puis cuire 20 min au four vapeur à 90°C. |
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| 5 | Résliser les poires rôties aux épices Faire fondre dans une sauteuse le beurre avec l'huile et le miel, ajouter toutes les épices : Baton de cannelle, clou de girofle, gingembre râpé, muscade râpée et branches de thym. Ajouter les demi-poires, coté chair en premier, et laisser rötir environ 30 min, posibilité de mettre au four. |
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| 6 | Réaliser la viennoise de persil Mixer le beurre, la chapelure et les feuilles de persil, Etaler entre 2 silpat, refroidir. Détailler avec le même emporte pièce que les calissons de pommes de terre, réserver au frais. |
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| 7 | Saisir les magrets et réaliser la sauce Porto Saisir les magrets sur les côtés peaux, réserver en bac gastro, puis mettre en cuisson ROTIR + MAINTIEN au four avec la sonde à 58°C à coeur. Récupérer le récipient de cuisson des magrets, dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer avec le porto, réduire, mouiller avec le fond de canard, réduire et monter au beurre. |
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| 8 | Réaliser le celerisotto Dans une sauteuse, suer les oignosn ciselés, ajouter la brunoise de celeri, suer sans coloration, déglacer avec le vin blanc, réduire, puis mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille jusqu'à la cuisson du celeri (garder croquant), en fin de cuisson ajouter la mascarpone et le parmesan râpé, assaisonner et réserver au chaud. |
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| 9 | Pétales d'oignons Tailler les oignons fanes en 2 dans la longueurs et les glacer à brun. |
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| 10 | Finition et dressage Terminer les calissons, en déposant les viennoises de persil dessus et gratiner à la salamandre. Dresser un cercle de celerisotto, déposer le tournedos dessus, une larme de sauce porto, 1 demi poires rôtie, un calisson, 2 oignons fanes. |
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